Besök på stjärnkrogen Frantzén/Lindeberg

Av , 4 maj, 2011

I senaste utgåvan av White Guide så blev restaurangen Frantzén/Lindeberg i Gamla Stan korad till Sveriges bästa restaurang tillsammans med Oaxen Krog på Mörkö. Frantzén/Lindeberg är tillsammans med Mathias Dahlgren Matsalen de enda två restaurangerna i Sverige som har två stjärnor i Guide Michelin. Jag har sedan tidigare provat avsmakningsmenyn på Mathias Dahlgren Matsalen vilket var ett mycket minnesvärt besök, ett av det absolut bästa restaurangbesöken jag varit på, service och mat i absoluta toppklass. Jag har därför länge varit nyfiken på att även få äta på Frantzén/Lindeberg och när jag nyligen hade födelsedag så gick min önskan i uppfyllelse. Jag fick i present ett besök på just Frantzén/Lindeberg.

Frantzén/Lindeberg är en liten restaurang med endast 16 platser. Man har ingen traditionell à la carte utan man kan bara välja mellan två menyer bestående av fem eller sju rätter. Man vet inte på förhand vad man kommer bli serverad och innehållet förändras utifrån vad som är bäst just för dagen. Vissa rätter har varit med länge på menyn men varieras lite efter säsong. I mitt sällskap valde vi sju rätter och vinpaket till det.

Maten
Bara för att man har beställt sju rätter betyder inte det att man får just så många rätter utan man får betydligt fler. I ”Prologen” räknade jag till åtta amuse-bouche att reta aptiten med innan det var dags för den första ”riktiga” rätten. Då räknade jag inte det ogräddade brödet som vi fick fram på bordet direkt efter beställning och som fick stå och jäsa på bordet i en liten trälåda under tiden vi åt prologen. Innan första rätten togs det sedan tillbaka till köket för att snabbt bakas av och serveras ljummen med hemkärnat smör.

Om jag ska välja några höjdpunkter bland dessa så var mandelpotatis- och blodplätt med löjrom från Kalix, stekt ankhjärta, pulver av smör, kalvbacon samt sylig puré på vinterfrukter en favorit. Men även morotsmakronen med ankleverparfait var fantastiskt god, den smälte fint i munnen. Den mest annorlunda rätten var svedda lameller av lök med ungsrostad lökcremé, torkad lök, rålakrits, atsinkrasse, fänkålsdill, 25-årig vinäger, mandlar och minutrökt benmärg. Märgbitarna röks i benet precis innan servering och röken hålls kvar i en glaskupa som tas bort vid bordet, effektfullt.

Den första ”riktiga” rätten var tartar på häst med smält talg kryddad med Tellicherrysvartpeppar serverad med syrlig grädde smaksatt med svalrökt ål från Landskrona, ekologisk odlad kaviar (stör) från Granada i Andalusien, krispig lök, vintersallad och råriven naturlig anklever. Anklevern är fryst och rivs över rätten vid bordet.

Sedan fick vi en dykplockad kammussla från Trondheim i två serveringar. Första serveringen var kammusslan eldad i sitt skal med hemkärnat smör och kryddad med lättrökt svamp- och torkad romsäckssalt samt en äggcréme av ankägg och hyvlad vintertryffel. Detta är den absolut godaste pilgrimsmusslan jag någonsin ätit, fantastisk mjäll och med en fin havssälta. Vid andra serveringen så fyller man på skalet med en buljong på torkad kammussla, alger och skogssvamp samt vid sidan en tartar på kammussla bunden med confiterad romsäck och hyvlad tryffel.

Nu kommer Satio Tempestas – ”säsongens smaker” som innehåller 34 olika ingredienser samt dagens fångst som denna dag var gös. Inte så snygg rätt men den håller smakmässigt förvånansvärt bra ihop i alla fall.

Efter denna rätt så kommer kanske den bästa rätten jag någonsin har ätit: Fattiga Riddare på brioche, gräddkokt silverlök, med hyvlad tryffel på toppen samt en vit soja- och tryffelinfusion, citron och 100-årig vinäger. Att dricka infusionen till denna skapelse var rena himmelriket, finner inga ord hur gott det var.

Nu blir det sorbet på röda vinbär, serverad med torkad hibiskus och nykokt äppelmust för att rensa smaklökarna. Har hittills druckit olika vita viner till alla rätter så nu ska det bli gott med rött, en Barolo närmare bestämt. Till detta vin får vi blodduva från Loiredalen med pistage, sötsyrliga morötter parfymerade med vanilj, fermenterad vitlök, smörstekt kungskrabba, puré på morötter smaksatt med rostad krabbbuljong, rå leverkräm, vinaigrette på steksky samt pistageolja och apelsinbalsamvinäger. Det var en god anrättning men nog den svagaste rätten på menyn.

Efter detta övergår vi till efterrätterna. En ny-ystad färskost smaksatt med vanilj och pollen från bin får stå för övergången. Sedan serveras en brynt smörglass med havtorn, torkad choklad, krispig houng och chokladglass. Den brynta smörglassen hade en ljuvligt knäckig kolasmak. Efter det en variation på citron, kärnmjölk och vanilj som var en väldigt syrlig och inte så insmickrande rätt, men jag älskade den. Till den serverades en grappabaserad likör smaksatt med citron, en helt ljuvlig kombination.

Efter alla dessa rätter så är man trots allt sugen på kaffe, det blev ett afrikanskt single estate från leverantören Johan & Nyström. Som kaffegodis serverades rulltårta med tre sorters marmelad: nypon, choklad och kola-kanel. Mycket gott, rulltårta är en favorit.

Sammanfattningen av besöket
Det finns inte mycket att klaga på, allt var perfekt. Den enda men mycket lilla missen från servisen var att de glömde att fylla på med gafflar vilket gjorde att vi var tvungna att fråga efter dem. Man glömde även att presentera Champagnen som vi drack först. Inte mycket att orda om. Servitrisen Helene Haglund var så gullig och höll en perfekt nivå både avslappnad, ödmjuk, opretentiös och kunnig. Vinerna till maten passade utmärkt men inga direkta överraskningar. Vi pratade till oss ett besök i köket och det är otroligt imponerande att kockarna kan leverera denna typ av mat från ett så otroligt litet, smalt, varmt och trångt kök. Ännu mer imponerande är det när man jämför med stjärnkrogen ABaC i Barcelona som vi även har ätit på och besökt köket. De stoltserar med ett gigantiskt kök på 200 m² med bland annat ett tempererat rum där man preparerade alla kalla rätter.

Frantzén/Lindeberg eller Mathias Dahlgren Matsalen, vilken är bästa?
Jag är helt överväldigad, Frantzén/Lindeberg levererar en fantastisk restaurangupplevelse med otroligt genomtänkta rätter som smakar gudomligt. Om jag jämför upplevelsen med Mathias Dahlgren Matsalen så kan jag inte utse någon vinnare, båda levererar en matupplevelse utöver det vanliga. Vissa av rätterna på Mathias Dahlgren var bättre och vissa på Frantzén/Lindeberg. Känner inte att jag behöver eller vill utse någon vinnare, de är värda att besöka båda två. Nu är jag självklart nyfiken på vad Oaxen (som paret Magnus och Agneta nu kör för sista säsongen ute i skärgården innan de lägger ner och öppnar ny krog på Djurgården) kan leverera och det får jag svar på i sommar då ett besök dit är bokat.

Satio Tempestas
Klicka här för komplett lista med ingredienser.

Om du är nyfiken på hela menyn klicka här.

Datum för besöket: 1:a april 2011

Panorama Theme by Themocracy